Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. - 2-е изд., перераб. и доп. - Киев: Вища школа. Головное изд-во, 1982. - 271 с.

Предисловие.....3
Глава I. Характеристика торговой части предприятий общественного питания.....4
§ 1. Значение организации обслуживания в предприятиях общественного питания.....5
§ 2. Торговые помещения.....6
§ 3. Торговая мебель.....10
§ 4. Буфеты.....12
§ 5. Организация работы моечной столовой посуды и сервизной.....13
§ 6. Столовая посуда, приборы и столовое белье.....К
Глава II. Меню и прейскуранты.....25
§ 1. Общая характеристика меню и прейскуранта.....25
§ 2. Меню со свободным выбором блюд.....26
§ 3. Меню дневного рациона питания.....30
§ 4. Оформление меню и прейскуранта.....32
Глава III. Подготовка торговых помещений к обслуживанию посетителей.....33
§ 1. Уборка помещений.....33
§ 2. Расстановка торговой мебели.....35
§ 3. Получение и подготовка посуды, приборов и столового белья.....37
§ 4. Складывание полотняных салфеток.....39
§ 5. Подготовка специй, цветов.....42
§ 6. Сервировка стола.....45
§ 7. Подготовка персонала к работе.....49
Глава IV. Общая характеристика форм обслуживания.....50
§ 1. Классификация форм обслуживания.....50
§ 2. Характеристика форм самообслуживания.....51
§ 3. Характеристика форм обслуживания официантами.....55
§ 4. Обслуживание населения, потребляющего продукцию по месту работы, учебы, отдыха, дома.....61
Глава V. Характеристика раздаточных.....62
§ 1. Классификация раздаточных.....62
§ 2. Раздаточные, оснащенные прилавками самообслуживания.....63
§ 3. Раздаточные, оснащенные механизированными линиями 65
§ 4. Раздаточная в ресторане.....70
§ 5. Технологические схемы размещения раздаточных.....72
§ 6. Организация труда раздатчиков.....73
§ 7. Организация расчета с потребителями.....76
Глава VI. Организация процесса обслуживания.....80
§ 1. Основные понятия процесса обслуживания.....80
§ 2. Организация и управление процессом самообслуживания.....81
§ 3. Организация и управление процессом обслуживания официантами.....89
§ 4. Оценка качества организации процесса обслуживания 97
Глава VII. Организация обслуживания по месту работы и учебы.....98
§ 1. Общие требования к организации питания рабочих и служащих.....98
§ 2. Организация обслуживания сосредоточенных контингентов.....102
§ 3. Организация обслуживания рассредоточенных контингентов.....105
§ 4. Общие требования к организации питания студентов 110 § 5. Особенности организации обслуживания студентов 113 § 6. Организация обслуживания школьников и учащихся средних специальных учебных заведений, профессионально-технических училищ.....116
§ 7. Организация диетического питания.....119
Глава VIII. Обслуживание посетителей в общедоступных предприятиях общественного питания.....122
§ 1. Общие требования к подбору и размещению общедоступных предприятий общественного питания.....122
§ 2. Особенности обслуживания в вечернем, молодежном и детском кафе.....123
§ 3. Организация работы предприятий с применением торговых автоматов.....124
§ 4. Организация работы магазинов кулинарии.....126
§ 5. Организация работы буфетов.....127
Глава IX. Организация работы баров.....133
§ 1. Виды баров.....133
§ 2. Организация работы баров.....135
§ 3. Характеристика смешанных напитков.....139
Глава X. Организация обслуживания в ресторанах.....141
§ 1. Общие правила обслуживания.....141
§ 2. Подача холодных блюд и закусок.....148
§ 3. Подача первых блюд.....152
§ 4. Подача вторых блюд.....153
§ 5. Подача сладких блюд.....156
§ 6. Подача горячих и холодных напитков.....157
§ 7. Подача алкогольных напитков.....159
§ 8. Расчет с посетителями.....163
Глава XI. Обслуживание банкетов, приемов, праздничных вечеров 164
§ 1. Виды банкетов.....164
§ 2. Прием заказа и составление меню.....165
§ 3. Банкет за столом с полным обслуживанием.....168
§ 4. Банкет за столом с частичным обслуживанием.....178
§ 5. Банкет - фуршет.....181
§ 6. Банкет - фуршет - десерт.....186
§ 7. Банкет-коктейль.....187
§ 8. Банкет - коктейль - фуршет.....190
§ 9. Банкет-чай.....191
§ 10. Банкет вне ресторана.....194
§ 11. Особенности обслуживания приемов, банкетов по дипломатическому протоколу.....195
§ 12. Обслуживание праздничных вечеров.....197
Глава XII. Обслуживание в гостиничном комплексе и в пути.....203
§ 1. Обслуживание в гостиничном комплексе.....203
§ 2. Особенности обслуживания участников симпозиумов, конференций, совещаний.....207
§ 3. Обслуживание пассажиров.....209
Глава XIII. Обслуживание иностранных туристов.....212
§ 1. Виды туризма.....212
§ 2. Туристические документы.....213
§ 3. Организация питания иностранных туристов.....214
§ 4. Организация обслуживания иностранных туристов 220
Глава XIV. Кассовое хозяйство предприятий общественного питания 225
§ 1. Устройство контрольно-кассовых аппаратов.....225
§ 2. Характеристика отдельных типов кассовых аппаратов 227
§ 3. Кассовые аппараты автоматические и с перфоприставками.....
§ 4. Порядок ведения кассовых операций.....234
Глава XV. Организация труда работников торговой группы.....235
§ 1. Показатели, определяющие эффективность организации обслуживания.....235
§ 2. Определение численности работников.....238
§ 3. Квалификационная характеристика работ и работников 241
§ 4. Оценка качества труда.....243
§ 5. Моральное и материальное стимулирование качества труда.....245
Глава XVI. Спрос и реклама.....247
§ 1. Методы изучения спроса.....247
§ 2. Факторы, определяющие спрос в общественном питании 253
§ 3. Реклама.....255
Приложения.....260

Одержати книгу
"Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания"

 

Всі книги на даному сайті є власністю шановних авторів і призначені виключно для можливості ознайомлення перед придбанням друкованого видання. Всі матеріали електронної бібліотеки були одержані з відкритих джерел. Користувачі сайту зобов'язуються шанобливо ставитися до авторських та інших виняткових прав на розміщені матеріали.


 

Различные термины:

Зигота - (от греч. zigote - соединенный в пару, вместе) - оплодотворенное яйцо; диплоидная клетка, образовавшаяся в результате слияния двух половы...
СУДЬБА - в мифологии, в иррационалистич. филос. си­стемах, а также в обывательском сознании неразумная и непостижимая предопределённость событий и...
ПРОФАН - (лат.лишенный святости, непосвященный): 1.В эзотерике П. - это человек, отказавшийся считать целью своей жизни познание Истины. Он посто...
ПЛАТОН - (428/7-348/7 до н. э.) - древнегреч. философ, ученик Сократа, основатель учения объективного идеализма, глава учрежденной им в Афинах фи...
АУТИЗМ - (от греч. autos - сам) - жизненная установка, при которой все преломляется через призму собственного Я; при этом мечтательность преоблад...
ДЕКСРПП - (1-я пол. 4 в. н. э.)-философплатоник, ученик Ямвлиха (Simpl. In Cat., p. 2, 9 Kalbfleisch). Автор написанного в диалогической форме ком...
Лазарь Убогий - (библ.) - "бог помог" - нищий, сидевший у ворот богача и просивший объедки с его стола. После смерти Л. был отнесе...
ГОЛОД - широко распространившаяся нехватка продовольствия, ведущая к голоданию и высокому коэффициенту смертности населения. Во время голода люди...
АГА-ХАН - наследств. титул главы мусульм. шиитской секты исмаилитов. А.-х. составляют династию, основателем к-рой был правитель Кермана (Иран) в...
Футурология - (от лат. futurum - будущее и греч. logos - слово, учение) - область обществознания, в которой представлены проекты будущего...
ЗАБОТА - активность, направленная на достижение блага к.(ч.)-л. Среди объектов 3. называют мир в целом, окружающую среду, животных, общественны...
Класс - (от лат. classis - разряд) - термин для обозначения множества элементов, обладающих некоторыми свойствами, признаками; в биологии - одна...
ДИЛЕММА - разновидность условно-разделительного силлогизма, в первой посылке которого из одного или двух оснований вытекает два или одно следств...
Зенон - (ок. 335 - ок. 262 до н.э.), Зенон из Кития - древнегреческий философ, основатель стоицизма. Родился в городе Китий (Китион) на Кипре,...
КАНОН - совокупность правил и норм в искусстве, морали, религии, философии, в культуре в целом, являющаяся господствующей в данный период, слу...