Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под ред. проф. В.А. Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 543 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие.....3
Глава 1. Основные сведения о механизмах и машинах.....4
I. I. Классификация торгово-технологического оборудования.....4
1.2. Машина. Основные понятия, классификация, структурная схема.....5
Структурная схема машины.....7
1.3. Механизмы. Основные понятия, классификация, устройство.....8
Рычажные механизмы.....11
Фрикционные передачи.....13
Ременные передачи.....17
Цепная передача.....20
Зубчатые передачи.....23
Муфты.....29
Опоры.....31
Оси и валы.....32
Соединение деталей.....33
1.4. Привод машины. Тип и структура.....36
Электромеханический привод.....37
Кинематический и силовой расчет электропривода.....38
Гидропривод.....40
Пневмопривод.....42
1.5. Основные технико-экономические характеристики торгово-технологического оборудования.....43
Производительность, мощность и КПД машины.....44
Мощность машины.....46
Коэффициент полезного действия.....47
Глава 2. Подъемно-транспортное оборудование.....49
2.1. Классификация подъемно-транспортного оборудования.....49
2.2. Требования, предъявляемые к подъемно-транспортному оборудованию.....51
2.3. Основные узлы и элементы подъемно-транспортного оборудования.....51
Узлы и элементы специального назначения.....51
, Грузозахватные устройства.....58
2.4. Простейшие средства механизации.....61
Домкраты.....61
Тали и тельферы.....65
Лебедки.....67
Ручные тележки.....69
Тележки-штабелеры.....77
Спуски.....78
Роликовые конвейеры.....78
Уравнительные площадки.....79
2.5. Грузоподъемные машины.....81
Краны.....83
Подъемники (лифты).....83
Лифты грузопассажирские.....85
Подъемник наклонный ПН-200.....87
Подъемник непрерывного действия ПНД-2.....88
Подъемный стол.....89
2.6. Транспортирующие машины.....90
Транспортирующие машины периодического действия.....90
Электрические тележки.....90
Транспортирующие машины непрерывного действия.....92
Ленточные конвейеры.....93
Расчет ленточных конвейеров.....95
Подвесные конвейеры.....97
Винтовые конвейеры.....98
2.7. Погрузо-разгрузочное оборудование.....99
Электрические штабелеукладчики.....99
Погрузчики.....100
Глава 3. Механическое оборудование.....107
3.1. Классификация механического оборудования.....107
3.2. Сортировочно-калибровочное оборудование.....109
Машины для просеивания сыпучих продуктов.....111
3.3. Моечное оборудование.....113
Основные способы мытья продуктов и столовой посуды.....113
Машины для мойки овощей.....114
Моечно-очистительные машины.....116
Посудомоечные машины.....117
3.4. Очистительное оборудование.....121
Основные способы очистки продуктов.....121
Машины для очистки картофеля и корнеплодов.....122
Приспособление для очистки рыбы от чешуи РО-1М1.....125
3.5. Измельчительное оборудование.....127
Основные способы измельчения.....128
Классификация измельчительного оборудования.....131
Инструмент для резания пищевых продуктов.....133
Основные способы резания продуктов.....134
Инструмент для ручной резки продуктов.....135
Машины для резания мясного сырья.....135
Ленточные пилы.....137
Машины для нарезания мясных мелкокусковых мякотных полуфабрикатов.....139
Машины для измельчения мяса.....144
Машины для рыхления мяса (мясорыхлители).....148
Машина для резки замороженных продуктов.....149
Машины для нарезки плодов и овощей.....152
Дисковые овощерезательные машины.....154
Роторные овощерезательные машины.....159
Пуансонный овощерезательный механизм.....161
Комбинированные овощерезательные машины.....163
Машины для нарезки гастрономических товаров.....164
Машины для нарезки хлеба.....168
Машина для резки монолита масла.....169
Машины для дробления и тонкого измельчения пищевых продуктов.....171
Машины для дробления твердых пищевых продуктов (размолочные машины).....171
Машины для тонкого измельчения мягких пищевых продуктов (протирочные машины).....178
Машины для приготовления картофельного пюре в пищеварочных котлах.....179
3.6. Перемешивающее оборудование.....180
Основные виды перемешивания пищевых продуктов.....180
Смесители.....182
Тестомесильные машины.....186
Взбивальные машины.....187
3.7. Дозировочно-формовочное оборудование.....190
Формовочные машины.....191
Дозирующие устройства.....195
3.8. Прессующее оборудование.....198
Механизмы для получения соков.....198
3.9. Универсальные кухонные машины.....200
Классификация универсальных кухонных машин.....201
Сменные исполнительные механизмы.....202
Глава 4. Оборудование для товарной обработки продукции.....204
4.1. Понятие о товарной обработке продукции и ее техническом оснащении.....204
4.2. Оборудование для дозирования, фасовки и упаковки товаров.....208
Общие сведения о процессе дозирования.....208
Общие сведения о способах дозирования и о дозирующих устройствах.....209
4.3. Общие сведения о способах упаковки и упаковочном оборудовании.....216
4.4. Современное расфасовочно-упаковочное оборудование.....225
Упаковочные автоматы с вертикальной загрузкой.....225
Упаковочные машины горизонтального типа.....229
Упаковочные машины с вакуумированием продукции.....231
Глава 5. Приборы и оборудование для измерения количества и качества товаров.....233
5.1. Основы метрологии и погрешности измерения.....233
5.2. Общие сведения об измерениях и классификация весоизмерительных устройств.....237
5.3. Сборочные единицы и детали весов.....240
5.4. Требования, предъявляемые к весам.....243
Метрологические (технические) требования.....243
Торгово-эксплуатационные требования.....244
Санитарно-гигиенические требования.....245
5.5. Механические весы.....245
5.6. Гири.....253
5.7. Электронные весы.....254
5;8. Меры длины и объема.....262
5.9. Контроль за эксплуатацией весоизмерительного оборудования.....262
Глава 6. Оборудование для расчета с покупателями.....264
6.1. Понятие о процессе расчета с покупателями и его техническом оснащении.....264
6.2. Классификация и назначение контрольно-кассовых машин.....267
6.3. Функциональный состав и компоновка электронных контрольно-кассовых машин.....268
6.4. Назначение и устройство основных функциональных узлов ККМ.....272
6.5. Основные сведения об электронных контрольно-кассовых машинах.....284
6.6. Работа контрольно-кассовых машин.....291
6.7. Техническое обслуживание контрольно-кассовых машин.....293
х Глава 7. Торговые автоматы.....295
7.1. Структурная схема торговых автоматов и их классификация.....295
7.2. Автоматы для продажи товаров.....301
7.3. Эксплуатация торговых автоматов.....304
Глава 8. Комплексная механизация и автоматизация торговых процессов.....307
8.1. Механизация торгово-технологического процесса в магазине.....307
8.2. Механизация торгово-технологического процесса на складе.....308
8.3. Механизация торгово-технологического процесса на плодово-овощных базах.....310
8.4. Основы разработки и постановки на производство торговой техники.....312
Глава 9. Холодильная техника в торговле и системе массового питания.....314
9.1. Технологические основы холодильной техники.....314
Свойства продуктов, их изменения при обработке и хранении.....314
Биохимические процессы.....314
Физические процессы.....316
Микробиологические процессы.....317
Регулирование параметров теплоотводящей среды при холодильной обработке и хранении продуктов.....317
Связь между параметрами воздуха.....318
Влияние изменения температуры теплоотводящей среды на условия холодильного хранения продуктов.....319
О постоянстве температуры в охлажденном объеме и во времени.....321
9.2. Основы холодильной техники. Теоретические основы получения искусственного холода.....323
Холодильная машина и установка, основные понятия, структура.....324
Основные принципы работы паровой компрессионной холодильной машины.....325
Отличия теоретического цикла от цикла Карно.....326
»Регулирование заполнения испарителя холодильным агентом.....328
Получение холода при помощи двухступенчатой холодильной машины.....332
Холодильные агенты и хладоносители.....334
Холодильные агенты.....334
Хладоносители.....336
Смазочные масла.....337
Холодильная машина. Пути совершенствования.....337
Компрессоры и агрегаты в торговом холодильном оборудовании.....337
Герметичные поршневые компрессоры.....337
Поршневые компрессоры открытого типа.....340
Полугерметичные поршневые компрессоры.....340
Герметичный ротационный компрессор.....342
Спиральные компрессоры.....344
Холодильные агрегаты.....347
Теплообменные аппараты.....350
Конденсаторы.....350
Испарители и воздухоохладители.....352
Регулирование температуры воздуха в охлаждаемом объеме.....355
Приборы автоматического регулирования температуры воздуха в торговом холодильном оборудовании.....356
Приборы прямого регулирования температуры воздуха в охлаждаемом объеме.....356
Приборы косвенного регулирования температуры воздуха в охлаждаемом объеме.....360
Своевременные тенденции развития средств автоматизации холодильных машин торгового холодильного оборудования.....361
9.3. Торговое холодильное оборудование.....363
Требования к условиям работы торгового холодильного оборудования.....363
Холодильные витрины и прилавки-витрины.....364
Холодильное оборудование АН ПО «Марихолодмаш».....366
Холодильные шкафы.....371
Низкотемпературные секции, холодильные лари.....373
Сборные холодильные камеры.....374
Специализированное холодильное оборудование.....375
Торговое холодильное оборудование в системе массового питания.....377
Складское холодильное оборудование.....379
Холодильное оборудование производственных цехов.....379
Холодильное оборудование торгового зала.....381
. Особенности теплообмена в торговом холодильном оборудовании.....386
9.4. Централизованное холодоснабжение.....389
Утилизация теплоты, отводимой воздушными конденсаторами.....390
Кондиционирование воздуха.....391
Техническое обслуживание торгового холодильного оборудования.....394
Организация технического обслуживания.....394
Технический уход и основные правила эксплуатации холодильных установок.....395
9.5. Автомобильный холодильный транспорт.....396
Схема автоматизации холодильной установки, работающей на две температуры воздуха, с полным комплектом средств автоматизации.....399
Глава 10. Торговый автотранспорт.....402
Глава 11. Эксплуатация и надежность оборудования предприятий торговли и общественного питания.....415
11.1. Общие правила эксплуатации оборудования.....415
11.2. Основные понятия теории надежности.....417
Глава 12. Тепловое оборудование.....421
12.1. Технологические основы тепловой обработки.....421
12.2. Физико-химические основы тепловой обработки продуктов питания.....424
Структурные особенности продуктов питания.....424
Физические основы массообмена.....426
Физические основы теплообмена.....428
Физические основы нагрева продуктов в электромагнитном поле.....431
12.3. Классификация приемов тепловой обработки.....434
12.4. Классификация теплового оборудования.....438
12.5. Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию, и его технико-экономические характеристики.....443
12.6. Классификация и устройство источников энергии теплового оборудования.....447
Понятие о процессе горения.....447
Электронагревательные устройства.....450
Классификация электронагревателей.....450
Устройство электронагревателей.....451
Герметически закрытые электронагреватели.....452
Закрытые электронагреватели.....454
Открытые электронагреватели.....456
Источник инфракрасного излучения (электронагреватели второго типа).....456
СВЧ-генераторы (электронагреватели третьего типа).....460
Газовые горелки.....462
Классификация газовых горелок.....463
Устройство газовых горелок.....464
12.7. Устройство теплового оборудования.....469
Общая структурная схема тепловых аппаратов.....469
Котлы.....470
Автоклавы.....474
Основные технические характеристики котлов и автоклавов и эксплуатация пищеварочных аппаратов.....475
Пароварочные аппараты.....477
Кофеварки.....482
Экспресс кофеварки.....484
Кипятильники и водонагреватели.....486
Кипятильники.....486
Водонагреватели.....489
Тепловые и эксплуатационные показатели работы кипятильников и водонагревателей.....491
Аппараты для жарения и выпечки.....492
Жаровни.....494
Фритюрницы.....497
Жарочные и пекарные шкафы.....500
Жарочно-пекарные шкафы с естественным движением теплоносителя.....501
Жарочно-пекарные шкафы с принудительным движением теплоносителя.....502
Особенности эксплуатации аппаратов для жарения и выпечки.....503
Плиты.....505
Секционные модулированные плиты.....505
Несекционные плиты.....507
Эксплуатация плит.....507
СВЧ-печи.....510
Особенности нагрева пищевых продуктов в СВЧ-печах периодического действия и его достоинства.....516
Аппараты с ИК-нагревом.....518
12.8. Вспомогательное тепловое оборудование.....522
Аппараты для поддержания пищи в нагретом состоянии.....522
Тепловые витрины.....523
Линии прилавков самообслуживания.....525
Механизированные линии комплектации и выдачи обедов.....526
12.9. Тепловое оборудование с функциональными емкостями.....526
Функциональные емкости.....526
Комплект теплового технологического оборудования с функциональными емкостями.....528
Правила эксплуатации электронагревательной аппаратуры и техника безопасности.....531
Заключение.....533

Одержати книгу
"Оборудование предприятий торговли и общественного питания / Под ред. В.А. Гуляева"

 

Всі книги на даному сайті є власністю шановних авторів і призначені виключно для можливості ознайомлення перед придбанням друкованого видання. Всі матеріали електронної бібліотеки були одержані з відкритих джерел. Користувачі сайту зобов'язуються шанобливо ставитися до авторських та інших виняткових прав на розміщені матеріали.


 

Различные термины:

ЭССЕИЗМ - жанр современного философствования, обозначающий явно выраженный эстетический характер спекулятивно-художественного мышления. Под эссеи...
ЛЕВКЙПП - (ок. 500-440 до н. э.) - др.-греч. мыслитель; вместе с Демокритом является основателем атомистики, первый сформулировал закон причинност...
Графика - (гр. graphike, от graphф - пишу, черчу, рисую) - 1) вид изобразительного искусства, основанный на рисунке, выполненном штрихами и линиям...
ТАКСИСЫ - в зоологии - двигательные реакции, автоматическая ориентация организма в силовом поле любой природы. Например, естественная склонность д...
БЕЗУМИЕ - психическое и душевное состояние, поведение, противоположное разумности. Имеются два основных подхода к анализу Б.: медицинский и фило...
ВРЕМЯ - атрибут, всеобщая форма бытия материи, выражающая длительность бытия и последовательность смены состояний всех материальных систем и проц...
ВИШЕША - (санскр. visesa - особенное, специфическое, индивидуальное) - понятие индийской философии, объединяющее дифференцирующие характеристики...
ВОНХЁ - (617 - 686) - выдающийся будд. кор. деятель раннего средневековья. Жил в гос-ве Силла. Происходил из аристократич. рода Соль. В 650 вместе с...
ИДЕАЛ - (греч. idea - вид, образ, представление, понятие) - 1) общественный - соответствующее экономическим и политическим интересам к.-л. социа...
МИТРА - (греч. - головная повязка) - в правосл. и католич. церквах - позолоченный головной убор, надеваемый высш. духовенством во время богослуж...
АЛКЕСТИДА - В греческой мифологии дочь царя Пелия, супруга Адмета. Когда ее муж, обреченный на раннюю смерть, получает возможность сохранить с...
"К авторитету" - уловка в доказательстве: вместо аргументации тезиса следует заявление о солидарности с тезисом известных людей...
ВОДОЛЕЙ - знак Зодиака, календарный период которого продолжается с 21 января по 19 февраля. Графически изображается в виде водоноса или изогнут...
МЕЗОН - (от греч. mesos - промежуточный) - неустойчивая частица (продолжительность жизни свободного мезона самое большее - сотая часть одной мил...
Ле Корбюзье - (Le Corbusier) - псевдоним Шарля Эдуара Жаннере (Ch. Ed. Jeanneret) (1887-1965) Французский архитектор, дизайнер, теоретик в...